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巴黎人所有网址 厨师长教你做孜然羊肉,讲解上浆过程,不用嫩肉粉,照样滑嫩无腥

时间:2020-01-11 13:44:18    热度:2809

巴黎人所有网址 厨师长教你做孜然羊肉,讲解上浆过程,不用嫩肉粉,照样滑嫩无腥

巴黎人所有网址,大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

#家常菜#今天为大家分享一道传统名菜“孜然羊肉”的家常做法,“孜然羊肉”是一道新疆菜,是由羊后腿肉、香菜叶、孜然,配以各种佐料制成。羊肉在过去被称为“胡羊肉”,羊肉肉质细嫩,酥软浓香,蛋白质含量高,易消化,自古都是人们比较喜爱的肉食之一。

孜然是新疆所特有的一种调味品,气味芳香而浓烈,适宜肉类烹调,把这两种食材搭配在一起,羊肉质地软嫩,鲜辣咸香,孜然味浓,是一道非常不错的下饭菜,下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【孜然羊肉】

1.以羊后腿肉为最佳食材,切的时候刀要垂直于肉的纤维,这样肉片吃起来更加适口、嫩滑,尽量用手指压紧肉块、不容易打滑,切成4厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的羊肉片。

刀工不太熟练的朋友,可以把羊肉放在冰箱中冻硬一些再切,这样切出来的肉片薄厚更加均匀。

2.洋葱切小块,生姜切成末,香菜切成段,芹菜划成长条切成粒,胡萝卜半根切成碎丁,全部放入料理机里面,加入适量的清水打成蔬菜汁,用一块棉布,把蔬菜汁里面的杂质沥出来,我们只用汁水。

3.在肉片中加入食盐2克,老抽3克上色,分多次倒入蔬菜汁,每一次都要把汁水全部打进肉片里面,利用蔬菜汁的辛香,压制羊肉的腥膻味,同时让羊肉吸饱水分变得嫩滑饱满,然后放在一边腌制20分钟。

4.锅烧热倒入孜然粒,开小火炒干、炒香,不能用生孜然,因为香味不能完全释放,然后倒在案板上碾压成细末放入碗中,再加入适量的辣椒面,辣椒面和孜然粉的比例为1:2,辣椒面太多的话会抢了孜然的香味,最后放一勺味精拌匀备用。

5.腌好的羊肉片,加入少许白糖拌匀,白糖既能提鲜,遇热以后焦化,还能起到增色的作用,打入一个蛋清,顺着一个方向搅拌至蛋清全部吸收,放入一小撮淀粉拌匀,淀粉遇热糊化能够锁住羊肉中的水分,然后淋入一点植物油让肉片自动散开,以免滑油的时候粘连。

6.最后切一点洋葱片和香菜段,洋葱可以切小一点,不但能解膻还能为菜品增量降低成本,使整盘菜更饱满。

7.羊肉片滑油的时候,温度非常重要,不能太高不能太低,四成热刚刚好,肉片下锅以后快速推散以免粘连,快速滑油30秒钟,油温太高的话,羊肉片容易滑老、粘连,太低的话又容易脱浆,肉片变色定型以后立即倒出。

8.锅中留底油放入洋葱,开中火翻炒几下,淋入一品鲜酱油,把颜色炒均匀,然后倒入羊肉片翻炒几下,撒入刚刚准备好的孜然、辣椒粉料,转大火爆炒10秒钟,把孜然和辣椒炒香,再淋入高度白酒或者米醋去腥,撒上香菜段翻炒片刻即可出锅。

技术要点:

1.建议用现磨的孜然粉,粗细均匀,香气扑鼻。

2.炒羊肉最好放白酒祛除膻味,炒的过程速度要快,不然羊肉容易炒老。

3.最后一定要放入米醋增香,不可用陈醋和白醋,以免酸味太浓。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。

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